Temperos

Qualquer alimento se beneficia do charme, perfume e sabor extra que os temperos acrescentam. Você pode transformar uma receita apenas mudando os temperos usados. Alguns vegetais são os ‘queridinhos’ da cozinha brasileira, como o alho, a cebola, a pimenta. O sal é item essencial em qualquer cozinha. Mas existe um universo de possibilidades, desde as ervas até os mais exóticos vindos dos quatro cantos do planeta.

Sal
Não é a toa que para chamar alguma coisa sem graça é só usar a expressão ’sem sal’, pois o sal realça o sabor de qualquer alimento.
Porém estamos acostumados a um tipo de sal que pouco faz por nós além do sabor, pois os processos de braqueamento e refinamento retiram todos os minerais que o sal marinho pode trazer para nosso organismo. Além disso, seu uso em excesso traz graves prejuízos a saúde.
Preste atenção não apenas na quantidade que você usa em suas preparações e ao temperar comida pronta, mas principalmente nos congelados e prepreparados que você compra no supermercado. Muitos deles tem um índice de sódio para consumo de um dia inteiro em apenas um porção, e se sal é um dos primeiros ingredientes listados, pense bem se você quer consumir algo que tem como principal ingrediente um pozinho branco, pois isso não parece nada nutritivo e substancioso.
Um sal realmente bom não contém nada além de sal marinho na lista de ingredientes – nem iodo (que podemos conseguir facilmente ao consumir peixes, frutos e vegetais marinhos), nem agentes anti-umidade ou branqueadores. Suspeite do sal ‘branquinho e soltinho’, pois um bom sal carrega a umidade do mar e suas cores – é levemente acinzentado ou avermelhado.
Outras formas de trazer esse sabor para sua comida é por meio dos fermentados de soja, como o missô, shoyu e o tamari (versão sem glutén), que possuem opção com menos sódio disponíveis nos mercados, e acrescentam um charme a mais em qualquer refeição.

Açúcar e Adoçantes
Quem não gostar de adoçar a vida? Os alimentos doces tem grande participação em nossas vidas desde pequenos, quando a preferência por esse tipo de alimento é ainda mais evidente.
Porém, nos dias de hoje, há uma grande preocupação sobre o consumo do açúcar branco refinado, e muita gente o substitui por adoçantes artificiais. Mas qual a melhor opção? Nenhum deles, pelo que a literatura no assunto nos traz.
O uso de açúcar branco e xarope de milho (presente quase todos os alimentos preparados que comprarmos nos supermecados, desde biscoitos até catchup) em excesso tem sido apontado como o principal culpado na recente epidemia de diabetes, síndrome metabólica e hipoglicemia, além da associação com o aumento de peso geral da população.
Os adoçantes artificiais não são nada melhores. Eles são produzidos em laboratório, e são substâncias que não existem na natureza, e dessa forma nosso corpo não consegue absorvê-los como alimento, por isso eles são considerados sem calorias. Entretanto, há duas questões a serem refletidas.
A primeira é que ao sentir o gosto doce, nosso organismo pensa que vai consumir calorias, e quando essas não vem, ele pede por mais, ou seja, o adoçante pode ser considerado um dos responsáveis por a pessoa continuar a querer mais e mais doce.
A segunda é por ser uma substância química não natural ao nosso organismo cujas reações a longo prazo são desconhecidas, e começam a ser desvendadas agora, após o consumo por seres humanos por várias décadas. Você sabia que o aspartame foi descoberto por um acaso, por um cientista que pesquisava um novo pesticida? Imagine que tipo de reação o corpo pode ter a isso!
Algumas opções naturais podem ajudar, mas é preciso ter em mente o fato de que a maioria deles proporciona o efeito ‘gangorra’ na insulina secretada pelo pâncreas (não tão forte como o açúcar branco, mas ainda sim). Então o consumo moderado é mais que recomendado.
A idéia é usar essa opções não como substitutos do açúcar, mas como uma transição para diminuir cada vez mais o consumo desses produtos adoçantes (tanto naturais como articiais). Não seja radical na retirada do açúcar, ou seu corpo vai reclamar e querer devorar uma caixa de bonboms de uma vez! Vá fazendo as substituições aos poucos, e depois vá diminuindo a quantidade consumida.

• Mel de abelha: o mais conhecido de todos, o mel tem sabor distinto e propriedades anti-inflamatórias e antibióticas. É rico em vitaminas e minerais, e adoça com o uso de pouca quantidade. Quando usado em bolos e assados em geral, deixa-os mais úmidos.

• Rapadura: também pode ser encontrada pela marca Sucanat. Por ser granulanado, é menos processado que o açúcar, apesar de terem a mesma origem da cana-de-açúcar, e, por isso, mantém os minerais naturais intactos.

• Néctar de Agave: originado da planta Agave, típica do México, o suco extraído de suas folhas grossas, como de um bromélia, passa por um processo enzimático natural, que o transforma em um xarope quase 1 vez e meia mais doce que o açúcar normal. Por não estimular a elevação da glicose no sangue como os outros açúcares, é considerado com baixo índice glicêmico. Pode ser encontrado refinado (mais claro) ou não refinado (mais escuro) – sendo esse último mais recomendado por ser menos processado.

• Xarope de Arroz Integral: feito do arroz integral que foi demolhado, deixado brotar e cozido com uma enzima natural que ‘quebra’ o seu amido em forma de maltose, um tipo de açúcar. Seu sabor é delicado e se parece com o mel, mas é menos doce. Como o mel, também endurece quando em temperaturas mais frias. Possui muitas vitaminas e minerais em sua composição, e não faz a glicose do sangue flutuar tanto como com outros açúcares.

• Malte de Cevada: Adoçante de carboidratos complexos, passa pelo menos processo do Xarope de Arroz. Ele é mais escuro e grosso que o anterior.

Ervas e temperos diversos
Quem não sabe o quanto o coentro faz a diferença em uma Moqueca Capixaba? Ou que aquela pitada de pimenta-do-reino que realça o sabor da comida? Ou ainda que um pouco de canela traz um ‘calor’ para a sobremesa?
Quando falamos de ervas, queremos as mais frescas possíveis, pois assim temos o melhor o sabor, perfume e nutrientes dessas plantas – que possuem as mesma propriedades dos vegetais folhosos verde-escuros. Para aproveitar melhor essas propriedades, rasgue-as com as mãos ou pique-as com a faca logo antes de utilizá-las na comida, sempre ao final da preparação.
Você também pode usar a versão seca, que dura mais na prateleira, mas utilize-as durante a preparação do alimento ao fogo, para que o calor possa reativar seu sabor e aroma, ou esfregue com as palmas das mãos ou os dedos.
Temperos secos são normalmente originários da raiz, caule ou sementes de plantas. Compre-os inteiros e moa em um pilão ou moedor de café elétrico para conseguir um sabor e aromas 3 vezes mais intensos que os já vendidos moídos. Use-os no início das preparações ao fogo, sempre refogando em um pouco de gordura, pois assim seu sabor e aromas são melhor distribuídos. Explore receitas orginárias de outros países, como Índia e França, bem como de outras regiões do Brasil, que tem um repertório riquíssimo de ervas e temperos.
Tanto as ervas quanto os temperos secos duram de 6 a 12 meses, restando pouco sabor depois dessa data.
Experimente novas combinações e novos temperos nas comidas que você já prepara no seu dia-a-dia, como uma pitada de tomilho em ovos, coentro no frango, manjericão no tomate da salada, cominho no feijão. Um pouco de pimenta também pode incrementar qualquer preparação, mas tenha parcimônia em seu uso, para não irritar as mucosas da boca, esôfago e estômago.
Evite temperos prontos como caldos em cubos ou pó, ou molhos para saladas, ou catchup e maionese. Esse produtos contém muitas substâncias químicas artificiais, como corantes e conservantes, muita concentração de sódio, e xarope de milho – normalmente feito a partir de sementes geneticamente modificadas, além de gorduras não saudáveis.